O que acontece quando você cozinhar ovos

Quando você aquecer um ovo inteiro, as suas moléculas de proteínas se comportam exatamente como eles fazem quando você chicoteia uma clara de ovo. Eles se desdobram, formar novas ligações, e criar uma rede de proteínas, desta vez com as moléculas de água presa na rede. Como os cozinheiros ovo, a proteína reforça rede, espremendo para fora a umidade, eo ovo se torna opaco. Quanto mais você cozinhar o ovo, maior será a rede será. Se você cozinhar o ovo por muito tempo, a rede de proteínas irá se contrair com força suficiente para forçar a saída de toda a umidade. É por isso que cremes de ovo cozido e executado por ovos cozido são de borracha.

Se você misturar os ovos com o leite ou a água antes de cozinhá-los, as moléculas do líquido vai cercar e separar as moléculas de proteína do ovo para que ele consome mais energia (calor mais elevado) para fazer as moléculas de proteína coagular. Ovos mexidos feitos com leite são mais suaves do que simples ovos mexidos, cozidos na mesma temperatura.

Quando você cozinhar um ovo em sua concha, o ar se expande no interior e começa a escorrer pelo shell como bolhas minúsculas. Às vezes, porém, a força do ar é suficiente para quebrar a casca. Como não há maneira de dizer de antemão se algum ovo particular é suficientemente forte para resistir à pressão do ar borbulhando, a melhor solução é criar um respiradouro de segurança furando um pino até o final amplo do ovo antes de começar a fervê-lo. Ou você pode diminuir a taxa com que o ar dentro do reservatório se expande, começando o ovo na água fria e deixá-lo aquecer naturalmente como a água se aquece ao invés de mergulhar o frio em água fervente, o que torna o ar expandir tão rapidamente que a casca É virtualmente certo que crack.

Como o ovo se aquece, um pouco de proteína no seu Livro Branco vai se decompor, liberando o enxofre, que tem ligações com o hidrogênio no óvulo, formando sulfeto de hidrogênio, o gás que dá a ovos podres seu odor característico. O sulfeto de hidrogênio recolhe perto da parte mais legal da gema-o. A gema contém ferro, que agora desloca o hidrogênio do sulfeto de hidrogênio para formar um anel verde de sulfeto de ferro em torno da gema bem cozida.